今天晚上恰好炒了一盘蕨菜，清水烫过、草木灰水泡过的蕨菜，在铁锅里焙干水分后盛起，锅里加猪油少许，再加入干豆豉两把，辣椒段一把，超出香味后，蕨菜回锅入味，再来几段蒜苗，起锅上桌。

央视这“共同关注”报道，采访的专家就是我，我来回答这个问题挺合适。

食用蕨类中毒，并不是这个世纪的新鲜事，100多年前，人们就发现，牛如果吃了大量蕨类植物，会造成中毒，甚至死亡。上个世纪60年代，人们用蕨类植物饲喂老鼠，发现可能导致癌变。

但直到上世纪80年代，日本科学家从蕨菜中成功分离出一种称之为“原蕨苷”的物质，这才真相大白，这就是蕨菜可能致癌的元凶，这个坏家伙，可以使DNA的腺嘌呤和鸟嘌呤烷基化。一些流行病学研究显示，多吃蕨菜和增加胃癌风险之间，可能存在相关性。

为什么科学家花了几十年才让真相浮出水面呢？这其中的原因并不复杂，因为这种物质不稳定。

央视记者跑到菜市场买一堆的蕨菜，我在实验中发现，蕨的嫩叶部位在经过浸泡漂焯、蒸煮煎炒后，原蕨苷含量能大大减少，少的一半，多的能到九成。热水漂洗时，加入少许小苏打，就 5%的小苏打溶液，就可以大大增强对原蕨苷的降解作用。

好了，这下明白了。尽管一百多年前，就有动物吃它中毒，即使时至今日，还有牛羊因它中毒的案例，但是人吃蕨菜中毒的事件，好像从来没人听说过，原因就在这里了。一是因为牛羊胃口大，二是因为它们都是生吃。

目前蕨菜对动物的致癌风险比较高，许多研究都表明了这一点，但是对人类致癌证据还有限，有相关性，但无法排除其他因素的干扰。为了提示风险，世卫组织下属的国际癌症研究机构，将其定为2B类致癌物。

这风险提示，并不等于吃了就会患癌，我们大可不必焦虑。要知道，酒精、槟榔、烟草、咸鱼（就是那个跟没梦想的人一样的咸鱼）以及太阳光里的紫外线可全是躺在1类致癌物名单里的。

酒不能喝、烟不能抽还好说，要说太阳都不能晒，恐怕太耸人听闻了吧？归根结底，致癌物并不等于吃了就得癌症，你也大可不必因为之前吃过一两次蕨菜就惶惶不可终日，更不用担心会英年早逝，也不用从此告别蕨菜。

说到健康，当然了，拿蕨菜打牙祭天经地义，而且哪里有那么多蕨菜天天吃呢。吃一点没什么不可以，我今天不就才美美地吃了一盘么？

但蕨菜产地的人们，平时拿它当普通蔬菜的话，可以有意识地控制食用总量和食用频率，同时注意预处理方法。传统煮啊，晒啊，泡啊，包括用草木灰水、淘米水泡就不错，特别焦虑致癌的话，还可以试试加点小苏打揉搓泡泡，清洗干净，基本不影响口感。

另外，春夏两季放牧牛羊时，注意避开蕨菜繁茂的地方，牛羊吃多了可能导致中毒。

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